Pumpernickel und Westfälischer Schinken — die langsamen Westfalen

Wir sitzen an einem Tisch in Brilon, vor uns ein Brett mit zwei Lebensmitteln, die beide so langsam entstehen, dass ihr Geschmack ohne diese Zeit nicht möglich wäre: Pumpernickel und Westfälischer Knochenschinken. Das Brot ist 24 Stunden im Ofen gewesen, der Schinken zehn Monate am Haken im Räucherraum. Beide schmecken nach Geduld; und beide kommen, nachdem sie in der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts industrialisiert und in den 1990er Jahren teilweise vom Markt verdrängt wurden, im handwerklichen Verfahren wieder zurück. Wir notieren, was sie unterscheidet, was sie verbindet, und was die Maillard-Reaktion mit der Region zu tun hat.

Das Brot

Pumpernickel ist ein Roggenvollkornbrot aus Roggenschrot, Wasser, Salz und gelegentlich Malzextrakt. Was es von anderen Schwarzbroten unterscheidet, ist die Backführung: 16 bis 24 Stunden bei 100 bis 110 Grad Celsius im geschlossenen Kasten mit Dampf, ohne klassischen Backvorgang im eigentlichen Sinne. Bei dieser niedrigen Temperatur stirbt zwar die Hefe nach kurzer Zeit ab, aber die langsame Wärmeführung erzeugt einen physikalisch-chemischen Vorgang, der dem Brot seine Eigenschaften gibt: die Maillard-Reaktion zwischen den freien Aminosäuren des Roggens und den Stärkeabbauprodukten läuft über die volle Backzeit hinweg und erzeugt die charakteristische dunkelbraune Farbe und den süßlich-malzigen Geschmack — ohne dass Zucker zugesetzt sein müsste.

Die erste schriftliche Erwähnung des Namens Pumpernickel findet sich in einem Soester Stadtrechnungsbuch aus dem Jahr 1450. Die Etymologie ist strittig: eine populäre Erklärung leitet den Namen aus dem mittelniederdeutschen pumpern (laut blähen) und einem Personennamen Nickel ab — die Theorie wäre damit gastroskatologisch, also auf die schwer verdauliche Roggenkost gemünzt. Andere Theorien verweisen auf den Heiligen Nikolaus oder auf altsprachliche Verwandtschaften zu bonus paniculus; keine ist beweisbar. Die historische Tatsache, die feststeht, ist nur, dass die Produktionsweise — langes Backen bei niedriger Temperatur — in Westfalen seit dem späten Mittelalter etabliert ist und dass das Brot ursprünglich in Holzkohle-Kuppelöfen gebacken wurde, die nach der Hauptbackcharge nachts auf eine Resttemperatur abkühlten, in der das Pumpernickel-Brot dann mitlief.

Der Industrialisierung des Pumpernickels verdanken wir die Dauerhaftigkeit als Konservenprodukt: ab den 1920er Jahren wurden Pumpernickelscheiben in Aluminiumdosen verpackt und exportiert; bis in die 1980er Jahre waren diese Dosen in deutschen Auswandererhaushalten in den USA und Australien ein Standardprodukt. Die langsame Reaktion war bereits Konservierung; das Brot hält ungeöffnet vier bis sechs Monate. Heute wird Pumpernickel in zwei Strängen produziert: industriell in der Großbäckerei (kürzere Backzeit von acht bis zwölf Stunden bei höherer Temperatur, geschmacklich erkennbar weicher und süßer), handwerklich in einigen wenigen kleinen Bäckereien in Soest, Werl und Lippstadt (die volle 24-Stunden-Führung, die heute wieder gefragt ist, weil das Endprodukt deutlich aromatischer ist).

Der Schinken

Der Westfälische Knochenschinken — wir benutzen den langen Namen, weil er den entscheidenden Unterschied zum gewöhnlichen Westfälischen Schinken markiert: am Knochen gereift, nicht ausgelöst — durchläuft drei Phasen. Trockenpökelung mit Salz und Salpeter (Kaliumnitrat oder Natriumnitrit, je nach Betrieb) drei bis vier Wochen lang, wobei das Salz zunächst an der Oberfläche aufgetragen und dann in die Muskulatur eingezogen wird; bei einem klassischen Knochenschinken von 7 bis 9 Kilogramm Rohgewicht dauert das volle Durchsalzen etwa 26 Tage. Räucherphase über Buchenholz, in westfälischer Tradition mit Wacholderzweigen oder Wacholderbeeren gemischt, ein bis sechs Wochen je nach Größe des Stücks — bei kalter Räucherung unter 25 Grad Celsius, sodass das Fleisch nicht gart, sondern den Räucherrauch aufnimmt. Reifezeit am Haken im belüfteten Reiferaum, vier bis zehn Monate, in denen der Schinken etwa 35 Prozent seines Gewichts verliert.

Der ganze Prozess dauert demnach mindestens fünf Monate vom Schwein bis zum Brett, in der gehobenen Qualität bis zu zwölf Monate. Das ist langsam in einer Lebensmittelwelt, in der das industrielle Surrogat — die mit Lake aus Salz, Wasser und Phosphat aufgespritzten und in der Räucherkammer in vier Stunden gefärbten Schinken-Imitate — in 36 Stunden vom Schwein in die Selbstbedienungs-Theke wandern kann.

Die geographisch geschützte Angabe Westfälischer Knochenschinken wurde 1995 von der Schutzgemeinschaft Westfälischer Knochenschinken angemeldet und 2003 von der Europäischen Union eingetragen. Die Spezifikation verlangt unter anderem: Mast und Schlachtung des Schweins in den Regierungsbezirken Arnsberg, Detmold oder Münster; mindestens dreiwöchige Trockenpökelung; Räucherung über Buchen-Glimmholz mit Wacholderzusatz; mindestens viermonatige Gesamtreife. Die Mengen sind klein im Vergleich zum Volumenschinken-Markt — die Schutzgemeinschaft umfasste 2024 noch 38 Betriebe mit einer Jahresproduktion von rund 4.200 Tonnen; zum Vergleich die deutsche Gesamtproduktion an Roh- und Kochschinken liegt bei rund 320.000 Tonnen.

Der Vergleich mit anderen langsamen europäischen Lebensmitteln drängt sich auf. Der Westfälische Knochenschinken steht in einer Reihe mit dem Schwarzwälder Schinken (geschützte Bezeichnung seit 1997), dem italienischen Parmaschinken (gepökelt 12 bis 14 Monate, Mindestreife 12 Monate), dem spanischen Jamón Ibérico (24 bis 36 Monate Reife). Pumpernickel hat seine Verwandten im friesischen Sirup-Brot und in skandinavischen Vollkorn-Schwarzbroten. Und beide westfälische Produkte teilen mit dem Allgäuer Bergkäse oder dem holländischen Boerenkaas das Prinzip, dass eine längere Reifezeit kein Mehraufwand zu vermeiden ist, sondern die eigentliche Voraussetzung für den Geschmack.

Die Wiederkehr der handwerklichen Verfahren ist seit etwa 2015 in den Zahlen ablesbar: die Mitgliederzahl der Schutzgemeinschaft Knochenschinken ist seit ihrem Tiefpunkt 2008 (29 Betriebe) auf heute 38 gestiegen; die Umsätze handwerklich produzierten Pumpernickels in Westfalen wachsen seit 2018 mit drei bis fünf Prozent jährlich, während der Großbäckerei-Pumpernickel stagniert. Das Muster ist nicht typisch westfälisch — es ist ein gesamteuropäisches Muster der frühen 2020er Jahre, in dem eine kleine, aber kaufkräftige Verbraucherschicht bereit ist, für ein lange gereiftes Lebensmittel den drei- bis fünffachen Preis des industriellen Surrogats zu zahlen.

Wir essen das Brot und den Schinken zusammen, ohne Butter — westfälisch-puristisch — dazu ein Glas Wasser und nichts sonst. Der Schinken bringt seinen wacholderigen Räuchergeschmack, das Brot seine malzige Süße aus 24 Stunden Maillard. Beide brauchten zusammen über elf Monate, bis sie auf diesem Brett liegen konnten. Das ist eine Zeitspanne, die in einer industriell beschleunigten Lebensmittelwelt absurd lang wirkt, und die genau deshalb das ist, was diese beiden Produkte zu dem macht, was sie sind.